Pastiera Napoletana : Le Chef-d’Œuvre Sucré de Naples

La Pastiera est bien plus qu’une tourte : c’est une alliance unique de textures. On y trouve le croquant d’une pâte sablée (la frolla), l’onctuosité de la ricotta, et la mâche singulière du blé cuit. Mais ce qui la rend inoubliable, c’est son parfum : un mélange d’agrumes confits et d’eau de fleur d’oranger qui embaume toute la maison.

Attention, la Pastiera est une “patiente” : elle est bien meilleure après 24 à 48 heures de repos, le temps que les arômes se diffusent dans le blé.

Fiche Technique de la Recette

Liste des Ingrédients

Pour la pâte sablée (Pasta Frolla) :

• 500g de farine

• 200g de sucre

• 200g de beurre froid (ou saindoux pour la tradition)

• 3 œufs

• Zeste d’un citron

Pour la garniture au blé :

• 300g de blé cuit (en boîte, spécifique pour Pastiera)

• 200ml de lait

• 30g de beurre

• Zeste d’une orange

Pour la crème de Ricotta :

• 500g de ricotta (brebis de préférence)

• 400g de sucre

• 5 œufs

• 100g de fruits confits (cédrat et orange, coupés très fins)

• 2 c.à.s d’eau de fleur d’oranger

• 1 pincée de cannelle

Étapes de Préparation

La Pâte Sablée

• Sablez la farine avec le beurre du bout des doigts. Ajoutez le sucre, le zeste et les œufs.

• Travaillez rapidement la pâte pour former une boule. Enveloppez de film étirable et laissez reposer 1 heure au frais.

La Crème de Blé

• Dans une casserole, mélangez le blé, le lait, le beurre et le zeste d’orange.

• Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Laissez refroidir complètement (retirez le zeste).

 La Garniture finale

• Dans un grand saladier, fouettez la ricotta avec le sucre.

• Ajoutez les œufs un à un, puis la fleur d’oranger, la cannelle et les fruits confits.

• Incorporez enfin la crème de blé refroidie. Le mélange est assez liquide, c’est normal.

Montage et Cuisson

• Étalez les 2/3 de la pâte et garnissez-en un moule à bords hauts (environ 26-28 cm).

• Versez la préparation. Avec le reste de la pâte, formez des lanières et disposez-les en croisillons sur le dessus (en losanges).

• Enfournez à 180°C pendant environ 1h15. La Pastiera doit être bien dorée mais rester souple à l’intérieur.

Le Conseil du Chef

Pour une texture plus fine, vous pouvez mixer une petite partie du blé cuit avant de l’ajouter à la ricotta. Et surtout, ne la mangez pas le jour même ! Laissez-la reposer à température ambiante (ou au frais s’il fait chaud) pour que le blé s’imprègne de toute la saveur.